ميوه‌اي براي کاهش شدت آسم و بيماريهاي قلبي
زيتون را درسپتامبر( اواخر شهريور) برداشت مي‌كنند ولي در تمام طول سال در دسترس مي‌باشد زيتون يك افزودني طعم‌دار براي سالادها، غذاهاي گوشتي و مرغي و همچنين پيتزا مي‌باشد. زيتون را نمي‌توان مستقيماً بعد از چيدن از درخت، خورد بلكه بايد آن را پروراند تا مزه تلخ آن كمتر شود. روشهاي پروراندن بسته به نوع و منطقه‌اي كه زيتون در آن كشت مي‌شود، طعم، شكل و رنگ زيتون دلخواه متفاوت هستند. بعضي از زيتونها را زماني كه هنوز سبز و نارس هستند و بعضي ديگر را زماني که كاملاًَ رسيده و سياه‌رنگ هستند را از درخت مي‌چينند. اما همه زيتونهاي سياه از ابتدا سياه رنگ نيستند.
در بعضي از روشهاي پروراندن، زيتون سبز نارس (كال) را در معرض هوا قرار مي‌دهند، در اين روش، اكسايش رنگ آنها را تيره مي‌كند..
بعلاوه رنگ اصلي زيتون تحت تأثير تخمير، پروردن در روغن، آب، آب نمك يا نمك قرار مي‌گيرد.
 
فوايد زيتون
زيتونها را در چربيهاي اشباع نشده و ويتامين E فشرده مي‌كنند. چون روغنهاي اشباع نشده خطر كمتري نسبت به روغنهاي اشباع شده دارند. همچنين روغنهاي اشباع نشده غشاء خارجي بعضي از سلولها و ساختارهاي سلولي را كه داراي چربي هستند از قبيل غشاهايي كه سلولهايDNA  وسلولهاي توليد‌کننده انرژي را احاطه مي‌كنند.
تداوم چربيهاي اشباع شده تاثيرحفاظتي روي سلولهايي دارد، بويژه هنگام تركيب با محافظ آنتي‌اكسيدان كه به واسطه ويتامين E نشان داده‌مي‌شود، كه مي‌توانند خطر التهاب يا آسيب را کاهش دهد. با وجود ويتامين E زيتون داراي تركيباتي از قبيل پلي فنولها و فلاونوئيدها است كه ظاهراً ويژگيهاي ضدالتهابي چشمگيري دارند.

دفاع سلولي در مقابل راديكالهاي آزاد
ويتامينE، آنتي اكسيدان مهم چربي قابل حل در بدن مي‌باشد كه مستقيماً راديكالهاي آزاد در نقاط پر از چربي بدن را خنثي مي‌كند. در تركيبات، چربيهاي غيرقابل اشباع و ثابت و ويتامين E فرآيندهاي سلولي مانند توليد انرژي را ايمن مي‌سازند، فرآيندي كه راديكالهاي آزاد توليد مي‌كند حتي در زماني كه به آرامي‌در حال فعاليت هستند.
هنگامي‌كه فرآيندهاي سلولي مانند توليد انرژي بخوبي حمايت نشوند، راديكالهاي آزاد توليد شده مي‌توانند تأثير مستقيم گذاشته و به مولكولهاي مجاور آسيب برسانند. فرآيندي كه اكسيداسيون يا تركيب با اكسيژن ناميده مي‌شود. هنگامي‌كه سلول ميتوکندري آسيب ببيند سلول نمي‌تواند انرژي لازم براي رفع نيازهاي خود را توليد كند و در نتيجه مي‌ميرد. اگر يك DNA سلول صدمه ببيند، ممكن است سلول تغيير كرده و سرطاني شود.

محافظت در برابر بيماريهاي قلبي
آسيب راديكالهاي آزاد مي‌تواند باعث بيماريهاي زيادي شود. مثلاً هنگامي‌كه راديكالهاي آزاد باعث اكسيداسيون كلسترول مي‌شوند، كلسترول اكسيده به رگهاي خوني آسيب مي‌رسانند ودر شريانها جمع مي‌شوند كه سرانجام باعث سكته يا حمله قلبي مي‌شوند.
به سلامت معده و روده كمك مي‌كند
اگر راديكالهاي آزاد به DNA سلولي در سلولهاي روده بزرگ آسيب برساند به سلولهاي سرطاني تبديل مي‌شوند. با خنثي‌سازي راديكالهاي آزاد تقويت كننده‌ها در زيتون كمك به پيشگيري از سرطان روده بزرگ مي‌كنند. مقادير زياد ويتامين E و چربيهاي اشباع نشده در زيتون به نسبت سرطان روده را كاهش مي‌دهد.

اثرات ضدالتهابي مفيد
فعاليتهاي ضدالتهابي چربيهاي غيراشباع، ويتامين E و پلي فنولها در زيتون به كاهش شدت آسم، ورم‌مفاصل و استخوانها و ورم روماتيسمي‌كمك مي‌كند. اين 3 بيماريهايي هستند كه به دليل مقادير زياد راديكالهاي آزاد به وجود مي‌آيند. ويتامين E در زيتون به كاهش شدت گر‌گرفتگي در خانمها در زمان يائسگي كمك مي‌كند.

توصيف
زيتون ميوه درختي بنام Olea europaea است. Olea يك كلمه لاتين به معني روغن (oil) است، كه بيانگر چربي بسيار زياد زيتون مي‌باشد. 75% آن اسيد اوليك است، چربي غيراشباعي كه پايين آورنده كلسترول خون مي‌باشد.
زيتون را نمي‌توان از درخت چيد و خورد، بلكه بايد آن را پروراند تا مزه تلخ آن كه بعلت وجود گليكوزيداولروپن موجود در پوست آن است كمتر شود. روشهاي پروراندن بسته به نوع و منطقه‌اي كه زيتون در آن كشت مي‌شود طعم و مزه دلخواه، شكل و رنگ زيتون متفاوت است.
بعضي از زيتونها را هنگامي‌كه سبز و نارس هستند مي‌چيند و بعضي ديگر را مي‌گذراند تا سياه و كاملاً رسيده شوند. در بعضي از روشهاي پروراندن، زيتون سياه و نارس را در معرض هوا قرار مي‌دهند تا عمل اكسايش رنگ آنها را تيره كند.
بعلاوه رنگ اصلي زيتون تعيين كننده ويژگيهاي كامل آن است، رنگ آن بسته به روشهاي عمل آوري متفاوت است كه روي زيتون تحميل مي‌شود مانند تخمير، پروردن در روغن، آب، آب نمك يا نمك. اين روشها ممكن است باعث ايجاد رنگ سياه بنفش، قهوه‌اي، قرمز و يا زرد نشود ولي روي طعم پوست آن اثر مي‌گذارند و باعث نرمي ‌و درخشندگي يا چروكيده‌گي آن مي‌شوند. بعضي از زيتونهاي خوشمزه موجود شامل داروي روغني موروكان، كالاماتا، نيكويس، فيكولاين و مانزانيلا است. علاوه بر تنوع در اندازه و ظاهر، مزه زيتون از شور به دودي، تلخ و اسيدي تغيير مي‌كند. بعلاوه در ميان آنها شما مي‌توانيد زيتون چاله دار (پراز فرو رفتگي) نيز پيدا كنيد.
روغن زيتون در درجه‌هاي مختلفي موجود مي‌باشد كه نشان دهنده ميزان عمل آوري آن است. با اولين فشار روغن زيتون خالص، 100% خالص مي‌باشد (كه خيلي هم خوشمزه نيست)
از نظر شيميايي، تفاوت بين روغن خالص و روغن 100% خالص در مقدار اسيداولئيك آزاد آن است كه اسيد كلي آن را نشان مي‌دهد. طبق استانداردهاي تصويب شده توسط انجمن بين المللي، روغن زيتون ((خالص)) مي‌تواند شامل بيش 2% اسيد اولئيك آزاد باشد در حالي كه صد درصد خالص مي‌تواند شامل بيش از 8/0 درصد اسيد اولئيك آزاد باشد. روغن زيتون خالص معمولاً يعني روغني با كيفيت كمتر حاصل از فشار.

تاريخچه:
 زيتون، يكي از قديمي‌ترين غذاي معروف
چنين تصور مي‌رود كه زيتون، يكي از قديمي‌ترين غذاي معروف نشات گرفته از كريت (crete) در حدود 5 تا 7 هزار سال پيش مي‌باشد. مصرف زيتون تا مصر، يونان، فلسطين و آسياي صغير نيز كشانده شد.
در انجيل هم به زيتون اشاره شده است، در هنرهاي باستاني مصر نيز وجود داشته و نقش مهمي‌در اسطوره‌شناسي يونان ايفا مي‌كند. از زمانهاي باستان، درخت زيتون، غذا، سوخت، چوب و الوار و دارو براي بسياري از تمدنها فراهم كرده است. همچنين بعنوان سمبل صلح و دانش مورد احترام بوده است. روغن زيتون از سال 3000 قبل از ميلاد مورد استفاده بوده است.
در قرنهاي 15 و 16 جهانگردان پرتغالي و اسپانيايي زيتون را به آمريكا بردند. در قرن هيجدهم فرانكسيكن ميسيناريس زيتون را به كاليفرنيا معرفي كرد.
امروزه اكثر كشت تجاري زيتون در اسپانيا، ايتاليا، يونان و تركيه انجام مي‌شود.

چگونه انتخاب و ذخيره‌كنيم
در زمانهاي قديم زيتون را درون قوطي يا شيشه مي‌فروختند ولي امروز بسياري از مغازه‌ها آن را بصورت فله‌اي در بشكه‌هاي بزرگ مي‌فروشند. خريد فله‌اي زيتون اين امكان را به شما دهد تا انواع مختلف زيتون را امتحان كنيد حتي آن نوعي كه شما با آن آشنا نيستيد و آنرا به اندازه نياز خود خريداري كنيد.
زيتون در انواع مختلف وجود دارد شما ممكن است نوع بي‌هسته آن را که از فلفل سير يا بادام هم پر‌‌شده پيدا كنيد. اگر زيتون را فله‌اي مي‌خريد مطمئن شويد كه آن مغازه عمده فروش مطمئني است و زيتونها را در آب نمك خيسانده تا تازگي و رطوبت آن حفظ شود.
زيتونها را مي‌توان تازه‌تر نگه داشت اگر آنها را در يك ظرف دردار كيپ در يخچال بگذاريد.
چگونه از آن لذت ببريم.
براي در آوردن هسته زيتون، آنها را با طرف صاف يك چاقوي تيغه پهن فشار دهيد. اين باعث شكستن قسمت آبدار مي‌شود بطوريكه شما به راحتي مي‌توانيد هسته آن را با انگشت يا چاقو برداريد. آب نمكي كه زيتونها در آن خيسانده شده‌اند را مي‌توان براي خيساندن زيتون در دفعات بعد استفاده كرد.

چند روش براي استفا‌ده سريع
زيتون يك سفره رنگي راحت و خوشمزه‌اي را براي شما فراهم مي‌سازد. شما مي‌توانيد از آن بعنوان سس روي ساندويچ يا روي ماهي و مرغ استفاده كنيد. براي تهيه آن زيتون بدون هسته را با روغن زيتون، سير و چاشني‌هاي دلخواه خود در دستگاه چندكاره بريزيد.
پاستايي با زيتون خرد شده، گوجه، سير، روغن زيتون و سبزيجات تازه دلخواه بسازيد. زيتون را در روغن زيتون، ليمو، تخم گشنيز و تخم زيره بخوابانيد. زيتونهاي خرد شده را به تُنهاي مورد علاقه خود يا سالاد مرغ اضاف كنيد. يك بشقاب كوچك از زيتون روي ميز شام همراه با سبزيجات خام بگذاريد تا خانواده شما از خوردن آن همراه غذا لذت ببرند.

ممنوعيت غذايي
زيتون، غذايي حساسيت زا نيست و مواد گواترزا، اگزالات يا پورين در آن يافت نشده است.

سیمرغ